Süt Teknoloğunun El Kitabı Kitabı

Baskı : Siyah Beyaz / Mart 2004 / Avrupa Kuşe

Sayfa : 248

Boyut : 15,5 cm x 21,5 cm

ISPN : 978-975-8377-31-2

Yazar : Prof. Dr. Mehmet Demirci - Prof. Dr. Hüznü Gündüz

1. SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

1.1. Sütün Bileşimi

1.2. Sütün Özellikleri

1.2.1. Duyusal Özellikler

1.2.1.1.Koku

1.2.1.2. Tad

1.2.2. Fiziksel Özellikleri

1.2.2.1. Özgül Ağırlık

1.2.2.2. Üst Yüzey Gerilimi

1.2.2.3. Viskozite

1.2.2.4. Sütün Donma Noktası

1.2.2.5. Sütün Ozmotik Basıncı

1.2.2.6. Sütün Elektrik İletkenliği

1.2.2.7. Sütün Isı Kapasitesi

1.2.2.8. Kaymak Bağlama Gücü

1.2.2.9. Sütün Asitliği

1.2.2.10. Sütün Refraktometre İndisi

1.3. Sütün Bileşenleri

1.3.1. Su

1.3.2. Proteinler

1.3.3. Yağ

1.3.4. Laktoz (Süt Şekeri)

1.3.5. Mineral Maddeler

1.3.6. Vitaminler

2. SÜT ANALİZLERİ

2.1. Süt Laboratuvarlarında Kullanılan Çözeltilerin Hazırlanması ve Standardizasyonu

2.2. Sütten Örnek Alma ve Duyusal Özelliklerin Tespiti

2.2.1. Koku

2.2.2. Tat

2.2.3. Görünüş

2.3. Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

2.3.1. Kuru Madde Tayini

2.3.2. Kül Tayini

2.3.3. Özgül Ağırlık Tayini

2.3.3.1. Laktodansimetre İle Özgül Ağırlık Tayini

2.3.3.2. Piknometre İle Özgül Ağırlık Tayini

2.3.4. Asitlik Tayini

2.3.4.1. Alkol Testi

2.3.4.2. Kaynatma Testi

2.3.4.3. Turnusol Testi

2.3.4.4. Titrasyon Asitliği Belirtilmesi

2.3.4.4.1. Yüzde Asitlik (Laktik Asit Cinsinden)

2.3.4.4.2. Soxhlet-Henkel (SH) Derecesi

2.3.4.5. pH'nın Ölçülmesi

2.3.5. Formol Titrasyon İle Protein Tayini

2.3.6. Süte Karıştırılan Kimyasal Maddelerin Tespiti

2.3.6.1. Karbonat Testi

2.3.6.2. Okside Edici Maddelerin Tespiti  (Kloridler, Hidrojen, Peroksid ve Diğer Oksitleyiciler) (Wodes Testi)

2.3.6.3. Formaldehit Testi

2.3.7. Yağ Tayini (Gerber Metodu)

2.3.8. Sütün Sıcaklıkta Muamele Edilip Edilmediğinin Tespiti

2.3.8.1. Albümin Testi

2.3.8.2. Fosfataz Testi

2.3.8.3. Peroksidaz Testi (Nişasta Testi)

2.3.9. Kir Miktarı Tayini

2.3.10. Donma Noktası Tayini

2.3.11. Laktoz Tayini

2.3.12. Azot Tayini (Kjeldahl)

2.3.13. Refraktometre İndisi

2.3.14. Homojenizasyonun Kontrolü

2.3.15. Sterilizasyon Kontrolü

2.3.16. UHT Süt İçin Dayanıklılık Testi

2.3.17. Süte Yapılan Hilelerin Teşhisi

2.3.17.1. Yağ Alınması

2.3.17.2. Su Katılması

2.3.17.3. Hem Yağ Alınması, Hem Su Katılması

2.3.17.4. Yağsız Süt Katılması

2.4. Sütün Mikrobiyolojik Özelliklerinin Tespiti

2.4.1. Alizarin Testi

2.4.2. Rezazürün Testi

2.4.3. Sütte Antibiyotik ve Koruyucu Maddelerin Aranması

2.4.4. Mastitisli Sütün Teşhisi

3. YOĞURT ANALİZLERİ

3.1. Örnek Alma ve Duyusal Analizler

3.2. KuruMadde Tayini

3.3. Yağ Tayini

3.4. Asitlik Tayini (SH)

3.5. Yoğurt Bakterilerinin Aranması

3.6. Nişasta Aranması

3.7. Jelatin Aranması

4. KREMA ANALİZLERİ

4.1. Örnek Alma ve Duyusal Muayeneler

4.2. Kurumadde Tayini

4.3. Yağ Tayini

4.3.1. Gerber Metodu

4.3.2. Rose-Gottlieb Metodu

4.4. Asitlik Tayini

5. TEREYAĞ ANALİZLERİ

5.1. Örnek Alma ve Duyusal Analizler

5.2. Tereyağında Su Tayini

5.3. Tereyağında Yağ Tayini

5.4. Tereyağında Tuz Tayini

5.5. Tereyağında Asitlik Tayini

5.6. Tereyağında Fosfataz Tayini

5.7. Tereyağının Hayvansal ve Bitkisel Yağlarla Katkılı Olup Olmadığının Belirlenmesi

5.7.1. Refraktometre İndisi

5.7.2. Erime Noktası

5.7.3. Donma Noktası

5.7.4. Reichert-Meissi Sayısı

5.7.5. Polenske Sayısı

5.7.6. Sabunlaşma Sayısı

5.7.7. İyot Sayısı (Hanus Metodu)

5.7.8. Kirschner Sayısı

5.8. Tereyağlarında Margarin Aranması

5.9. Eterde Eriyen Katı Madde Aranması

5.10. Tereyağlarında Koruyucu Madde Belirlenmesi

5.10.1. Borik Asit

5.10.2. Salisilik Asit

5.11. Tereyağlarının Bozulma Derecesinin Belirlenmesi

5.11.1. Thiobarbütirik Asit (TBA) Testi

5.11.2. Tereyağlarında Peroksit Sayısı

6. PEYNİR ANALİZLERİ

6.1. Örnek Alma ve Duyusal Muayeneler

6.1.1. Renk ve Görünüş

6.1.2. Kitle ve Yapı

6.1.3. Tad ve Koku

6.2. Maya Kuvvetinin Belirlenmesi

6.3. Kurumadde Tayini

6.4. Yağ Tayini (Gerber Metodu)

6.5. Tuz Oranının Belirlenmesi

6.6. Asitlik Tayini (%Süt Asidi)

6.7. Azotlu Maddelerin Belirlenmesi

6.8. Suda Eriyen Azot (Peynirin Olgunluk Durumu)

6.9. Amonyak Halindeki Azot  (Protein Olmayan Azot)

6.10. Toplam Uçucu Yağ Asitleri Belirlenmesi

7. KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT ANALİZLERİ

7.1. Şekersiz Koyulaştırılmış Süt Örnek Alma ve Duyusal Analizler

7.1.1. Tat ve Koku

7.1.2. Renk

7.1.3. Yapı ve Tekstür

7.2. Şekerli Koyulaştırılmış Sütlerden Örnek Alma ve Duyusal Muayene

7.2.1. Tat ve Doku

7.2.2. Renk

7.2.3. Yapı ve Tekstür

7.3. Şekerli ve Şekersiz Koyulaştırılmış Sütlerin Kimyasal Analizleri İçin Örnek Alma

7.3.1. Şekersiz Koyulaştırılmış Süt

7.3.2. Şekerli Koyulaştırılmış Süt

7.4. Kimyasal Analizler

7.4.1. Toplam Kurumadde Tayini

7.4.2. Yağ Analizleri

7.4.3. Sakkaroz

7.5. Titre Edilebilir Asitlik

7.6. Fosfataz Testi

7.7. Toplam Protein

8. SÜT TOZU ANALİZLERİ

8.1. Örnek Alma ve Duyusal Testler

8.2. Yağ Tayini (Gerber Metodu)

8.3. Su Tayini

8.4. Asitlik Tayini

8.5. Protein Belirlenmesi

8.6. Çözünürlük Tayini 

9. DONDURMA ANALİZLERİ

9.1. Örnek Alma ve Duyusal Testler

9.2. Kurumadde Tayini

9.3. Yağ Tayini

9.4. Protein Tayini Çözeltiler

9.5. Asitlik Tayini

9.6. Dondurmada Jelatin Aranması

9.7. Koruyucu Madde Aranması

9.7.1. Hidrojen Peroksit Aranması

9.7.2. Formaldehit Aranması

9.7.3. Benzoik Asit ve Salisilik Asit Belirlenmesi

9.8. Hacim Genişlemesi (Overrum)

10. SÜT ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ

10.1 Sütün Kabulü

10.2. Pastörize Süt

10.2.1. HTST Metodu İle Sütün Pastörizasyonu

10.2.2. LTLT Metodu İle Sütün Pastörizasyonu

10.3. Sterilize Süt

10.3.1. Direkt Sterilizasyon

10.3.2. Indirekt Sterilizasyon  

10.4. Tereyağı

10.4.1. Kültür Katılmamış Kremadan Yapılan Tereyağı

10.4.2. Kültür Katılmış Kremadan Yapılan Tereyağı

10.5. Yoğurt

10.6. Ayran

10.7. Beyaz Peynir

10.7.1. Beyaz Peynire İşlenecek Sütün Standardize Edilmesi

10.7.2. Pastörizasyon

10.7.3. Soğutma

10.7.4. Katkı Maddelerinin İlavesi

10.7.4.1. Starter Kültür İlavesi

10.7.4.2. Kalsiyum Klorür (CaCI2) İlavesi

10.7.4.3. Maya İlavesi

10.7.5. Pıhtılaşma İçin Sütün Bekletilmesi

10.7.6. Pıhtının İşlenmesi

10.7.7. Tuzlama

10.7.8. Ön Olgunlaştırma ve Olgunlaştırma

10.7.9. Peynirde Hataları

10.7.10. Peynirin Çok Yumuşak Oluşu

10.7.10.1. Peynirin Yağsız Oluşu

10.7.10.2. Fazla Tuzlu Oluşu

10.7.9. Beyaz Peynirin Erimesi

10.7.9.5. Bulgur Gibi Ufalanma

10.7.9.6. Peynir Kesitinin Delikli Olması

10.8. Süt Tozu

10.8.1. Püskürtme Metodu

10.8.2. Silindir Metodu

10.8.3. Paketleme

10.8.4. Muhafaza

10.9. Dondurma

11. SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN STARTER KÜLTÜRLER

11.1. Beyaz Peynir Üretiminde Starter Kültürün Kullanımı

11.1.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Starter Kültürlerin Özellikleri

11.1.2. Beyaz Peynir İçin Kültür Üretimi

11.1.2.1. Ana Kültür

11.1.2.2. Ara Kültür

11.1.2.3. İşletme Kültürü

11.1.3. Beyaz Peynire İşlenecek Sütün İşletme Kültürü İle Aşılanması

11.2. Yoğurtta Kullanılan Kültürler

11.2.1. Yoğurt Kültürünün Hazırlanması

11.2.2. Yoğurda İşlenecek Sütün İşletme Kültürü İle Aşılanması

11.3. Tereyağına İşlenecek Kremada Kullanılan Kültürler

11.3.1. Kültürün Üretilmesi

11.3.2. Kremaya Kültürün Katılması

12. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

12. Mikrobiyolojik Analizler

12.1. Sterilizasyon

12.1.1. Cam Malzemelerin Sterilizasyonu

12.1.2. Sıvıların Sterilizasyonu

12.2. Mikrobiyolojik Analizler İçin Örnek Alma

12.3. Süt ve Süt Ürünlerinden Mikrobiyolojik Analizler İçin Örnek Hazırlanması

12.3.1. Çiğ Süt Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.2. Pastörize Süt Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.3. Sterilize Süt Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.4. Yoğurt Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.5. Ayran Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.6. Peynir Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.7. Krema Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.8. Tereyağı Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.9. Süt Tozu Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.3.10. Dondurma Numunesinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması

12.4. Mikrobiyolojik Analizlerin Yapılışı

12.4.1. Toplam Bakteri Belirlenmesi

12.4.2. Maya-Küf Aranması

12.4.3. Koliform Grubu Bakteri Belirlenmesi

12.4.3.1. E. Coli Tespiti

12.3.1.1. En Muhtemel Sayı Tespiti

12.3.1.2. Doğrulama (EMBA Eosin Metilen Blue Agar) Testi

12.3.1.3. Tamamlama Testi

12.3.1.4. İMVIC Testi

12.4.4. Salmonella Aranması

12.4.5. Staphylococcus aureus Aranması

12.4.6. Aerobik Sporlu Bakteri Aranması

12.4.7. Lipolitik Bakteri Aranması

12.4.8. Proteolitik Bakteri Aranması

13. SÜT İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

13.1. Temizlik ve Dezenfeksiyon

13.1.1. Temizleme Maddeleri

13.1.2. Dezenfeksiyon

13.2. Süt İşletmelerinde Kullanılan Alet ve Ekipmanın Temizliği ve Dezenfeksiyonu

13.2.1. Güğümlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu

13.2.2. Süt Depolama Tanklarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu

13.2.3. Seperatörlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu

13.2.4. Pastörizatör Ünitelerinin Temizlik ve Dezenfeksiyonu

13.2.5. Diğer Alet ve Ekipmanın Temizlik ve Dezenfeksiyonu

13.3. İşletmenin Temizlik ve Dezenfeksiyonu

14. SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ STANDARTLAR

14.1. Çiğ Süt (TS 1018)

14.2. Pastörize Süt (TS 1019)

14.3. Sterilize Süt (ST 1192)

14.4. Yoğurt (TS 1330)

14.5. Ayran (TS 3810)

14.6. Tereyağı (TS 1331)

14.7. Beyaz Peynir (TS 591)

14.8. Kaşar Peyniri (TS 3272)

14.9. Tulum Peyniri (TS 3001)

14.10 Dil Peyniri

14.11. Gravyer Peyniri (TS 2174)

14.12. Eritme Peyniri (TS 2176)

14.13. Emmental Peyniri (TS 2175)

14.14. Süt Tozu

14.15. Krema (TS 1864)

14.16. Dondurma

15. SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ GIDA MADDELERİ TÜZÜĞÜ

15.1. Çiğ Süt

15.2. Pastörize Süt

15.3. Dayanıklı Süt (Sterilize Süt)

15.4. Süt Tozu Sütü (Recombine Süt)

15.5. Koyulaştırılmış Süt

15.6. Süt Tozu

15.7. Tıbbi Süt

15.8. Kremalar ve Kaymaklar

15.9. Yoğurt ve Ayran

15.10. Bozulmuş, Taklit veya Tahşiş Edilmiş Sütler ve Süt Ürünleri

15.11. Peynir ve Peynir Mayası

15.12. Tereyağları

16. GIDA İLE İLGİLİ İŞYERLERİNDE MEVZUATLAR

17. TÜRK GIDA KODEKSİ